Рабо-де-торо или рагу из бычих хвостов - традиционный рецепт испанской кухни

Рабо-де-торо — один из наиболее знаменитых и традиционных рецептов испанской кухни с долгой историей. Одни знатоки гастрономии утверждают, что на территории Пиренейского полуострова это блюдо готовили ещё во времена Римской империи и о нем можно прочитать в трудах легендарного древнеримского гурмана и чревоугодника времён Тиберия — Марка Габия Апиция, жившего во времена Рождества Христова и который всё своё состояние растратил на кулинарные изыски, а когда денег осталось только на обычную еду, принял яд.

Другие историки утверждают, что история этого блюда начинается в XVI веке во времена зарождения корриды. И готовили его исключительно из хвостов быков, убитых на корриде, а потому было очень редким и дорогим, впрочем как и сегодня. Кто-то утверждает, что традиция приготовления бычих хвостов зародилась только в конце XIX века.

Но какая бы из версий не была самой правильной, сегодняшнюю кухню Испании, также как и Венесуэлы, Колумбии и Эквадора, невозможно представить без этого блюда.

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления Рабо-де-торо, но различия между ними не очень большие. Сегодня я готовила его по рецепту, который выпытала у торговки на мясном рынке. Он немного отличается от рецепта моей испанской свекрови, но выбрала его намеренно из-за ярко выраженного вкуса жареного мяса.

Ингредиенты:

  • 1 бычий хвост, примерно 1,5 кг
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 больших луковицы
  • 2 больших моркови
  • 1 красный сладкий перец
  • 1 небольшой зеленый сладкий перец
  • 3 лавровых листа
  • 500 мл красного вина сорта темпранильо (Риоха, Рибера-дель-Дуэро) 500 мл воды (если есть мясной бульон - используйте его)
  • 3-4 ложки оливкового масла
  • соль, перец, мускатный орех, орегано

Приготовление:

Для приготовления этого блюда вам понадобится большая широкая кастрюля с толстым дном или скороварка и сковорода. Я всё обжаривала на сковороде и потом тушила в скороварке.

Бычий хвост режем по суставам на части (если покупаете мясо на рынке, попросите это сделать мясника). Как утверждают все именитые кулинары: мясо нельзя мыть, потому что оно теряет вкус и аромат. Но я все равно его всегда мою в холодной воде, так как не люблю осколки костей и деревянных поверхностей, на которых рубят туши. Итак, далее моем кусочки мяса, промокаем остатки влаги полотенцем, солим, перчим.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло и хорошо обжариваем кусочки хвоста до получения красивого золотистого цвета.

Пока мясо жарится, чистим, моем и нарезаем все овощи. Поскольку они будут готовится долго и практически превратятся в пюре, то режем всё достаточно крупными кусочками.

Когда мясо станет красивого румяного цвета, добавляем к нему чеснок, лук и продолжаем жарить, пока лук также не станет слегка золотистым.

В тот момент, когда лук будет готов, начинаем добавлять все остальные ингредиенты. Если вы готовите всё в большой кастрюле с толстым дном, то в неё всё и добавляем. Если же будете готовить в скороварке, то на этом этапе приготовления перекладываем мясо и жареный лук в скороварку и продолжаем дальше готовить в ней.

Для этого: к мясу и луку добавляем остальные овощи (перец, морковку), наливаем 500 мл красного сухого вина, добавляем воду или бульон столько, чтобы жидкости было на 1 см выше уровня мяса, солим, перчим, добавляем тертый мускатный орех, лавровый лист, орегано. Доводим наше рагу до кипения (я это делала на небольшом, среднем огне), затем убавляем огонь до минимума и оставляем томить наше рагу на маленьком огне. В обычной кастрюле время тушения составляет 3,5 - 4 часа. В скороварке я готовила 1,5 часа, затем выключила печку и оставила кастрюлю на горячей конфорке ещё на час (у меня плита электрическая, а потому ещё долго держит тепло, если кастрюлю не сдвигать с места).

У правильно приготовленного рагу из бычих хвостов, мясо должно легко отходить от кости. Некоторые хозяйки в конце приготовления достают кусочки мяса и откладывают на отдельное блюдо, а полученный в процессе приготовления соус протирают через сито или измельчают блендером и затем немного уваривают его до густой консистенции. Если у вас есть желание ещё немного повозиться на кухне, то конечно с таким соусом подача будет выглядеть эффектнее. Возможно и я, когда буду готовить хвосты второй раз, тоже так сделаю. Но сегодня мне не терпелось скорее попробовать что же у меня получилось, а потому на соус не заморачивалась. А получилось у меня всё отлично!

Подавать рабо-де-торо лучше всего с картофельным пюре, приготовленным со сливочным маслом и молоком. В Испании такое пюре называют Принцесса Бланка (Белая Принцесса).

 

Другие рецепты

Соус из клюквы и грецких орехов

Аргетинские эмпанадас с мясом

Суп карри с мускатной тыквой, киноа и кале

Ропа Вьеха в кубинском стиле